Un estudiante de Gastronomía de la Universidad de Panamá desarrolló dos cervezas artesanales de especialidad a partir del análisis de ingredientes como nance, tamarindo y chile de árbol: una IPA de nance y una Porter con notas de tamarindo y chile de árbol.

Estos resultados forman parte del trabajo de práctica profesional para optar por el título de Licenciado en Gastronomía del estudiante Carlos Tuñón, titulado: “Autogestión de mermas orgánicas bajo el modelo de economía circular para la innovación en la producción de cervezas de especialidad”, desarrollado en la planta industrial de la cervecería La Rana Dorada.

La cerveza IPA es considerada como la reina de las cervezas artesanales modernas. Su característica principal es el uso intensivo de lúpulo; en tanto, la cerveza Porter es una cerveza oscura y reconfortante, de origen británico, que se enfoca en las maltas tostadas.

El proyecto se centró en transformar residuos de frutas y especias locales en insumos de valor para la producción cervecera artesanal. Para ello, se aplicaron técnicas como la deshidratación, el método Cheong y la elaboración de tinturas alcohólicas, garantizando tanto la inocuidad alimentaria como la estabilidad microbiológica del producto final.

La incorporación de estas mermas se realizó en etapas posteriores a la fermentación, lo que permitió conservar perfiles sensoriales diferenciados y aportar complejidad a las cervezas obtenidas. Este enfoque evidencia el potencial de la economía circular como herramienta para innovar y diversificar la industria gastronómica.

El jurado evaluador estuvo conformado por Desiree Arrocha (directora), Eloy Jaramillo y Galbis Vega (asesores), quienes destacaron el rigor técnico, la creatividad y el impacto ambiental del proyecto.

La iniciativa se desarrolla en la Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, que impulsa propuestas académicas orientadas a la innovación, la investigación aplicada y el compromiso con el desarrollo sostenible. Así, el aprovechamiento de mermas orgánicas puede convertirse en innovación concreta.

Texto y Foto: Keysy Rojas (Facultad de Ciencias Agropecuarias)